Sorgum merupakan jenis tanaman serealia yang dapat tumbuh di Indonesia
dan memiliki banyak manfaat. Sorgum memiliki keunggulan pada kadar serat
pangan yang tinggi. Biji sorgum banyak diolah menjadi bahan pangan salah
satunya adalah tepung sorgum. Tepung sorgum dapat diolah menjadi berbagai
macam olahan pangan, salah satunya adalah muffin. Muffin merupakan makanan
sejenis quick bread atau kue yang memiliki rasa manis. Muffin memiliki tekstur
yang lembut, mengembang, dan merekah pada bagian atas. Tujuan dari penelitian
ini adalah mengetahui pengaruh tepung sorgum terhadap kualitas fisik, kimia,
mikrobiologis dan organoleptik muffin serta mengetahui kombinasi tepung terigu
dan sorgum yang dapat menghasilkan muffin dengan kualitas terbaik. Penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Hasil penelitian yang diperoleh,
muffin yang memiliki kadar air 18,32%-20,65%, kadar abu 1,08%-1,60%, kadar
protein 7,90%-8,36%, kadar lemak 22,95%-28,57%, kadar karbohidrat 61,94%-
67,61%, kadar serat pangan 10,31%-23,80%, tekstur 898,33 N/mm2- 1522,17
N/mm2, serta uji mikrobiologis yang meliputi angka lempeng total yang
memenuhi standar SNI roti manis (SNI 01-3840-1995) dan kapang khamir. Hasil
uji organoleptik menunjukkan, muffin dengan kombinasi tepung terigu dan
sorgum sebesar 90:10 merupakan muffin dengan tambahan tepung sorgum yang
paling disukai dari segi rasa, aroma, warna, dan tekstur.