Cookies merupakan makanan ringan atau kue kering yang mengandung sumber
kalori yang cukup tinggi. Peran tepung sorgum pada pembuatan cookies
dimaksudkan untuk mengkombinasi tepung terigu, agar dapat mengurangi angka
impor gandum di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis
pengaruh kombinasi tepung sorgum dan tepung terigu terhadap kualitas fisik,
kimia, dan mikrobiologis pada cookies. Mengetahui kombinasi yang optimal
antara tepung sorgum dan tepung terigu untuk mendapatkan kualitas organoleptik
yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan
kombinasi tepung terigu dan tepung sorgum sebesar 50:50; 60:40; 70:30, dan 100
sebagai kontrol. Hasil penelitian yang diperoleh, cookies memiliki kadar air
3,22%-4,71%, kadar abu 0,94%-1,38%, kadar protein 10,87% -11,53%, kadar
lemak 23,72% - 30,45%, kadar karbohidrat 52,61%-59,25%, kadar serat kasar
4,84%-11,82%, kadar serat larut 8,97%-15,67%, kadar zat besi 0,0089%-0,028%,
serta uji mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total dan kapang khamir yang
memenuhi standar SNI cookies (SNI 01-19730-1992). Kombinasi tepung sorgum
yang menghasilkan cookies berkualitas baik adalah 70:30 dilihat dari parameter
kadar protein, zat besi, tekstur, dan uji organopeltik yang meliputi aroma, tekstur,
dan rasa.