Cookies merupakan makanan ringan atau kue kering yang mengandung sumber
kalori yangtinggi. Peran tepung sorgum pada pembuatan cookies dimaksudkan
untuk mengkombinasi tepung terigu, agar dapat mengurangi angka impor gandum
di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh kombinasi
tepung sorgum dan tepung terigu terhadap kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologis
pada cookies. Mengetahui kombinasi yang optimal antara tepung sorgum dan
tepung terigu untuk mendapatkan kualitas organoleptik yang baik. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan kombinasi tepung terigu dan
tepung sorgum sebesar 50:50; 60:40; 70:30, dan 100 sebagai kontrol. Hasil
penelitian yang diperoleh, cookies memiliki kadar air 3,22%-4,71%, kadar abu
0,94%-1,38%, kadar protein 10,87% -11,53%, kadar lemak 23,72% - 30,45%,
kadar karbohidrat 52,61%-59,25%, kadar serat kasar 4,84%-11,82%, kadar serat
larut 8,97%-15,67%, kadar zat besi 0,0089%-0,028%, serta uji mikrobiologi yang
meliputi angka lempeng total dan kapang khamir yang memenuhi standar SNI
cookies (SNI 01-19730-1992). Kombinasi tepung sorgum yang menghasilkan
cookies berkualitas baik adalah 70:30 dilihat dari parameter kadar protein, zat
besi, tekstur, dan uji organopeltik yang meliputi aroma, tekstur, dan rasa.