Bakso merupakan salah satu produk olahan pangan berbahan dasar daging
sapi yang memiliki umur simpan kurang dari satu hari dalam penyimpanan suhu
ruang, sehingga harus diawetkan. Salah satu cara pengawetan adalah
menambahkan bahan pengawet alami pada bakso sapi. Oleh sebab itu, diperlukan
metode pengawetan bakso yang aman dan alami yang berasal dari tanaman khas
Sumatera Utara yang bernama buah Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium
DC). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui umur simpan bakso sapi yang
ditambah ekstrak buah andaliman sebagai pengawet alami dan menentukan
konsentrasi manakah yang paling optimal dalam memperpanjang masa simpan
bakso. Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah rancangan
acak lengkap (RAL) pola faktorial untuk bakso yang disimpan pada suhu ruang
(27 oC) dengan 3 kali ulangan. Metode pengawetan yang digunakan adalah
perendaman. Lama perlakuan perendaman selama 10 menit. Bakso yang telah direbus
atau direndam dengan larutan pengawet dikemas dengan plastik dan disimpan pada
suhu ruang. Bakso akan diberikan empat perlakuan yang berbeda dalam pemberian
ekstrak buah andaliman, pertama dengan tanpa perlakuan (kontrol), kedua dengan
penambahan konsentrasi 2,5%, ketiga dengan penambahan ekstrak andaliman 5%
dan keempat dengan penambahan ekstrak andaliman 10%. Pada penelitian
pendahuluan dilakukan metode ekstraksi maserasi dengan pelarut etil asetat untuk
mendapat ekstrak buah andaliman, kemudian dilakukan penelitian utama dengan
melihat pengaruh pengawetan terhadap umur simpan bakso dan terakhir uji kualitas
bakso. Pada penelitian utama dilakukan penentuan konsentrasi optimal untuk
mengawetkan bakso. Berdasarkan hasil penelitian, bakso yang direndam tanpa
perlakuan (kontrol) memiliki nilai rerata angka lempeng total (ALT) sebesar
3,00x106log CFU/g, bakso yang direndam dengan konsentrasi 2,5% memiliki
ALT sebesar 2,41x106 log CFU/ g, bakso yang direndam dengan konsentrasi 5%
memiliki ALT sebesar 6,57x105 log CFU/g, dan bakso yang direndam dengan
konsentrasi 10% memiliki ALT sebesar 1,09x106 log CFU/g. Konsentrasi 5%
secara signifikan mampu memperpanjang masa simpan bakso sapi pada suhu
ruang (27 oC) sampai pada hari ke-2.