Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu hasil holtikultura
yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dalam berbagai penyajian, salah satunya
adalah french fries atau kentang goreng. Permasalahan yang sering dijumpai pada
umbi kentang adalah reaksi pencoklatan (browning) secara enzimatis karena adanya
perlakuan mekanis berupa pengupasan kulit. Reaksi pencoklatan dapat dicegah
dengan pemberian edible coating dengan metode pencelupan. Salah satu bahan utama
yang diperlukan dalam pembuatan edible coating adalah pektin. Sebagai salah satu
negara penghasil kakao terbanyak, Indonesia kurang memanfaatkan buah tersebut
dengan optimal. Kebanyakan industri hanya mengolah biji kakao saja, sedangkan
kulit buahnya dibuang. Kulit buah kakao sendiri mengandung pektin yang cukup
tinggi, hal tersebut dapat membantu mengurangi penggunaan pektin impor. Tujuan
penelitian ini adalah mengetahui kemampuan edible coating dari pektin dalam
memperpanjang masa simpan dan menentukan kadar pektin yang paling optimal
dalam pembuatan edible coating untuk memperpanjang masa simpan kentang kupas.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 4 untuk kentang kupas yang disimpan pada suhu
ruang (270C) dengan 3 kali ulangan. Kentang kupas diberikan lima perlakuan
perendaman yang berbeda, yaitu edible coating dengan kadar pektin 2, 3,5, dan 5%,
kemudian asam askorbat (0,5% b/v) dan air. Metode yang digunakan pada penelitian
ini dibagi menjadi empat tahapan, yaitu ekstraksi dan uji kualitas pektin kulit buah
kakao, pembuatan edible coating, pengawetan kentang kupas, dan terakhir adalah uji
kualitas kentang kupas. Berdasarkan hasil penelitian, nilai susut bobot kentang kupas
terendah yaitu dengan pemberian edible coating pektin 5%. Pengukuran kadar air,
tekstur dan mikrobiologis menunjukkan peningkatan selama masa simpan. Edible
coating dengan kadar pektin 3,5% mampu mempertahankan tekstur kentang selama
masa simpan. Berdasarkan nilai organoleptik, kentang kupas yang diberi perlakuan
edible coating dengan kadar pektin 3,5% memberikan nilai penerimaan yang paling baik.