Sosis merupakan produk pangan yang populer. Umumnya, sosis memiliki
kandungan protein dan kandungan lemak yang tinggi, serta tidak mengandung β-
karoten. Sangat jarang ditemui sosis yang memiliki kadar protein dan β-karoten
tinggi, tetapi berkadar lemak rendah. Oleh karena itu, perlu adanya inovasi baru yaitu
dengan membuat sosis belalang dengan substitusi tepung labu kuning pada tepung
tapioka. Belalang memiliki kadar protein tinggi, tetapi berkadar lemak rendah. Labu
kuning merupakan jenis buah yang mengandung karotenoid tinggi, sehingga dapat
bermanfaat bagi kesehatan mata. Penelitian ini bertujuan mengetahui perbedaan
kualitas fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik sosis belalang yang dibuat
dengan substitusi tepung labu kuning pada tepung tapioka serta mengetahui substitusi
tepung labu kuning pada tepung tapioka yang optimum untuk memperoleh kualitas
sosis belalang yang paling baik dan disukai panelis. Rancangan percobaan yang
digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan substitusi tepung labu
kuning pada tepung tapioka sebanyak 0%, 10%, 20%, 30% masing-masing tiga kali
ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung labu kuning pada
tepung tapioka dalam pembuatan sosis belalang berbeda nyata pada kadar abu, lemak,
protein, β-karoten, kekerasan/hardness, Angka Lempeng Total (ALT), dan
organoleptik, tetapi tidak memberikan beda nyata pada kadar air dan jumlah koloni
Staphylococcus aureus. Substitusi tepung labu kuning pada tepung tapioka yang
optimum untuk memperoleh kualitas sosis belalang yang paling baik dan disukai
panelis adalah 20% tepung labu kuning dan 80% tepung tapioka, dilihat dari uji
organoleptik.