Produk olahan bakso yang beredar di masyarakat bisanya berbahan dasar
daging. Pemanfaatan jamur tiram adalah alternatif untuk menghadirkan produk bakso
nabati dengan kandungan serat, protein tinggi dan rendah kolesterol. Bahan tambahan
pangan sodium tripolifosfat (STPP) dalam pembuatan bakso sangat dibatasi
penggunaannya. Karaginan (Eucheuma cottonii Doty) dapat menjadi solusi sebagai
pengganti penggunaan bahan kimia dalam pembuatan bakso. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui apakah kombinasi tepung tapioka dan karaginan berpengaruh
terhadap sifat fisik, kimia mikrobiologis dan organoleptik dari bakso jamur tiram.
Tujuan yang kedua adalah untuk mengetahui kombinasi tepung tapioka dan karaginan
yang optimal untuk mendapatkan kualitas bakso yang paling baik. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi
konsentrasi karaginan yang ditambahkan sebesar 2,5%; 5%; dan 7,5% dengan tiga
kali ulangan. Tahapan penelitian meliputi pembuatan bakso jamur tiram, uji kimia
(kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar serat larut, kadar lemak, dan kadar
protein), uji sifat fisik (analisis warna dan analisis tekstur), uji mikrobiologi (uji
Angka Lempeng Total dan Staphylococcus aureus), uji organoleptik, dan analisa data
menggunakan ANAVA. Hasil penelitian menunjukan bahwa kombinasi konsentrasi
tepung tapioka dan karaginan memberi pengaruh terhadap sifat fisik tekstur, sifat
kimia (kadar air dan kadar abu), dan tingkat kesukaan panelis. Kombinasi tepung
tapioka 15% dan karaginan 5% adalah konsentrasi yang paling baik ditinjau dari uji
kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik.