Kefir merupakan produk olahan susu fermentasi dengan rasa asam dan
beralkohol ringan. Dalam pembuatan kefir digunakan berbagai macam variasi yaitu
digunakan susu UHT, susu sapi, dan sari kacang hijau. Seiring perkembangan jaman
dan teknologi maka permen dijadikan sebagai makanan fungsional yang mempunyai
keunggulan, salah satunya dengan dibuatnya permen jeli dari kefir. Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor dengan perbedaan substrat kefir susu UHT (Ultra High
Temperrature), kefir susu sapi dan kefir sari kacang hijau dalam pembuatan permen
jeli digunakan dalam penelitian ini. Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini adalah
produk permen jeli variasi jenis kefir mengandung kadar air 18,46% - 20,66%, kadar
abu 0,19% - 0,38%, kadar gula reduksi 1,85% - 3,0%, kadar sakarosa 18,93% -
28,34%, tekstur 321,12 N/mm2 – 685,67 N/mm2, serta uji mikrobiologi meliputi
perhitungan angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir yang sudah
memenuhi standar SNI permen jeli. Permen jeli variasi kefir susu UHT (Ultra High
Temperature) memberikan kualitas yang terbaik ditinjau dari sifat fisik, kimia, dan
mikrobiologi