Kebutuhan serat dan protein masyarakat Indonesia masih kurang.Salah satu bahan yang
berpotensi sebagai sumber protein dan serat adalah ampas tahu yang diolah menjadi tepung dan
bekatul beras merah.Dengan penelitian ini diharapkan memberikan inovasi yang berbeda
terhadap biskuit keras yang beredar dipasaran.Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui
kombinasi tepung terigu, tepung ampas tahu, dan bekatul beras merah yang tepat untuk
mendapatkan kualitas biskuit yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 5 kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah yaitu 35%:25%,
40%:20%, 45%:15%, 50%:10%, 55%:5% serta kontrol (100% tepung terigu). Hasil yang
diperoleh dari penelitian biskuit kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah adalah
kadar air 1,80% – 3,37%, kadar abu 2,05% – 3,31%, kadar protein 9,93% – 13,90%, kadar
lemak 8,34% – 14,09%, kadar karbohidrat 67,70% – 76,30%, kadar serat 8,91% – 15,68%,
teksur 1547 N/mm2 – 4350,83 N/mm2, angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir
yang sudah memenuhi standar SNI Biskuit. Biskuit kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul
beras merah 40%:20% memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia, fisik dan
organoleptiknya terutama dari kadar protein serta serat kasar