Kebutuhan serat dan protein masyarakat Indonesia masih kurang. Salah
satu bahan yang berpotensi sebagai sumber protein dan serat adalah ampas tahu
yang diolah menjadi tepung dan bekatul beras merah. Dengan penelitian ini
diharapkan memberikan inovasi yang berbeda terhadap biskuit keras yang beredar
dipasaran. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kombinasi tepung terigu,
tepung ampas tahu dan bekatul beras merah yang tepat untuk mendapatkan
kualitas biskuit yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 5 kombinasi tepung ampas tahu dan bekatul beras merah yaitu
35%:25%, 40%:20%, 45%:15%, 50%:10%, 55%:5% serta kontrol (100% tepung
terigu). Hasil yang diperoleh dari penelitian biskuit kombinasi tepung ampas tahu
dan bekatul beras merah adalah kadar air 1,80% – 3,37%, kadar abu 2,05% –
3,31%, kadar protein 9,93% – 13,90%, kadar lemak8,34% – 14,09%, kadar
karbohidrat 67,70% – 76,30%, kadar serat 8,91% – 15,68%, teksur 1547 N/mm2 –
4350,83 N/mm2, angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir yang
sudah memenuhi standar SNI Biskuit. Biskuit kombinasi tepung ampas tahu dan
bekatul beras merah 40%:20% memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat
kimia, fisik dan organoleptiknya terutama dari kadar protein serta serat kasar