Telah dilakukan penelitian kualitas dan aktivitas minuman probiotik
dengan variasi konsentrasi ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus).
Ekstraksi buah menggunakan air yang telah disterilisasi. Tujuan penelitian adalah
mengetahui pengaruh variasi ekstrak buah naga yaitu 25, 50, 75, atau 100% yang
menghasilkan minuman fermentasi terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
variasi konsentrasi ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) 100%
menghasilkan kualitas minuman probiotik terbaik dari segi analisis kimia, fisik,
mikrobiologis serta nilai kesukaan panelis yang meliputi parameter warna, aroma,
dan rasa. Hasil analisis kadar abu sebesar 0,16%, kadar protein 0,13%, kadar
lemak 0,13%, pH 4,03, total asam titrasi 4,03%, total fenol 0,965 μg GAE/ml,
aktivitas antioksidan 86,9%, viabilitas bakteri asam laktat 4,3 x 108 CFU/ml,
angka lempeng total 1 x 108 CFU/ml, dan negatif pada uji Salmonella. Hasil
analisis memberikan perbedaan pengaruh berbeda nyata terhadap kualitas (sifat
fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik) minuman probiotik, meliputi pH,
kadar protein, total fenol, dan aktivitas antioksidan serta memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata terhadap kadar abu, lemak, total asam titrasi, viabilitas
bakteri asam laktat, dan angka lempeng total.