Mangga kweni (Mangifera odorata Griff) merupakan mangga yang
memiliki nilai jual rendah pada saat panen raya. Salah satu upaya untuk
menaikkan nilai jual mangga kweni adalah dengan mengolah mangga kweni
menjadi selai sehingga umur simpannya dapat meningkat. Rebaudiosida A
ditambahkan sebagai pengganti gula non kalori bagi pelaku diet rendah kalori.
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi pengolahan mangga kweni
yang ada. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbedaan pengaruh
Rebaudiosida A terhadap kualitas fselai mangga kweni. Selain itu, penelitian ini
ditujuan untuk mengetahui variasi Rebaudiosida yang peling tepat untuk
menghasilkan selai mangga kweni terbaik. Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 5 variasi perbandingan gula dengan Rebaudiosida A yaitu A (100:0)
sebagai kontrol, B (15:85); C (75:25); D (50:50) dan E (25:75) digunakan dalam
penelitian ini. Hasil pengujian yang diperoleh dalam penelitian ini adalah produk
selai mangga kweni mengandung kadar air 5,844 – 42,091%, kadar abu 0,15 –
0,55%, kadar serat kasar 1,062 – 1,064%, zat padatan terlarut 19 – 76,67%, kadar
gula reduksi 34,7 – 45,3%, serta uji mikrobiologi yang meliputi perhitungan
angka lempeng total (ALT) dan kapang khamir yang sudah memenuhi standar
SNI selai. Selai mangga kweni dengan variasi Rebaudiosida 15% memiliki
kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia dan organoleptiknya