Mangga kweni (Mangifera odorata Griff) merupakan mangga yang
memiliki nilai jual rendah pada saat panen raya. Salah satu upaya untuk menaikkan
nilai jual mangga kweni adalah dengan mengolah mangga kweni menjadi selai
sehingga umur simpannya dapat meningkat. Namun, penderita diabetes atau pelaku
diet rendah kalori tidak dapat mengkonsumsi selai yang cenderung memiliki kadar
gula yang tinggi. Rebaudiosida A ditambahkan sebagai pengganti gula sebagai
pemanis non kalori. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi pengolahan
mangga kweni yang ada. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui perbedaan
pengaruh Rebaudiosida A terhadap kualitas selai mangga kweni. Selain itu, penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui variasi Rebaudiosida yang peling tepat untuk
menghasilkan selai mangga kweni terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 5 variasi Rebaudiosida A sebesar 0% (kontrol), 15, 25,
50 dan 75%. Hasil pengujian yang diperoleh dalam penelitian ini adalah produk selai
mangga kweni mengandung kadar air 5,844 – 42,091%, kadar abu 0,15 – 0,55%,
kadar serat kasar 1,062 – 1,064%, zat padatan terlarut 19 – 76,67%, kadar gula
reduksi 34,7 – 45,3%, serta uji mikrobiologi perhitungan angka lempeng total (ALT)
dan kapang khamir yang sudah memenuhi standar SNI biskuit. Selai mangga kweni
dengan variasi Rebaudiosida 15% memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat
kimia, fisik dan organoleptiknya.