Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacangkacangan
yang umum dibudidayakan di Indonesia. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan, kacang merah diketahui termasuk sumber protein nabati dan mengandung
serat pangan tidak larut yang tinggi serta mengandung oligasakarida yang dapat
digunakan sebagai sumber prebiotik bagi pertumbuhan bakteri probiotik seperti
Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus pada produk yoghurt
probiotik. Berdasarkan keunggulan yang terdapat pada kacang merah, memungkinkan
kacang ini digunakan sebagai bahan tambahan dalam yoghurt. Yoghurt adalah produk
koagulasi susu yang dihasilkan setelah melewati tahap fermentasi oleh bakteri asam
laktat. Untuk meningkatkan kualitas yoghurt probiotik, ditambahkan tepung kacang
merah dan susu skim ke dalam yoghurt dengan perlakuan kombinasi tepung kacang
merah:susu skim adalah 0:10%; 1:9%; 2:8% dan 3:7%. Penambahan susu skim
berfungsi untuk meningkatkan kekentalan, aroma dan total asam serta kandungan
protein yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi
tepung kacang merah dan susu skim terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis dan
organoleptik dari yoghurt probiotik. Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dan RAL faktorial dengan dua faktor yaitu kombinasi tepung kacang
merah dan susu skim dengan umur simpan (hari ke-0, 5, 10, 15). Berdasarkan
penelitian yang dilakukan, yoghurt probiotik dengan penambahan 3% tepung kacang
merah dan 7% susu skim menghasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik dengan
kadar protein 7,24%; asam laktat 0,9%; derajat keasaman 4,5; lemak 2,35%, serat
kasar 0,73% serta mengandung BAL sebanyak 8,83 log CFU/ml hingga hari ke-15.