Produk susu fermentasi dalam kemasan sudah banyak beredar di pasaran,
khususnya di Kota Yogyakarta. Susu fermentasi berpotensi sebagai pangan
fungsional karena memiliki manfaat kesehatan bagi tubuh manusia dan berperan
sebagai antimikrobia. Hal tersebut tentunya akan sebanding jika produk yang
diterima konsumen tetap terjaga kualitasnya seperti keberadaan bakteri hidup di
dalam susu fermentasi dengan jumlah minimal 106 CFU/ml agar dapat
memberikan efek positif terhadap kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui viabilitas BAL susu fermentasi komersial dan mengetahui apakah
susu fermentasi komersial yang dipasarkan di Kota Yogyakarta memengaruhi
daya antimikrobia pada mikrobia uji. Sampel diperoleh dengan cara membeli susu
fermentasi selayaknya pembeli pada umumnya. Pengujian dilakukan pada 20
sampel susu fermentasi komersial dari 7 supermarket di Kota Yogyakarta.
Berdasarkan uji viabilitas bakteri asam laktat, 11 sampel memenuhi konsentrasi
sebagai bakteri probiotik. Pada uji antimikrobia, susu fermentasi komersial dapat
menghambat lebih tinggi pada Vibrio cholera dengan zona hambat terbesar yaitu
16,45 mm2, memiliki kemampuan hambat sedang hingga besar pada S. pyogenes
dengan zona hambat terbesar yaitu 8,67 mm2, dan kemampuan hambat rendah
pada C. albicans dengan zona hambat terbesar yaitu 1,64 mm2.. Semua sampel
yang diuji berada pada kisaran total asam laktat yang ditetapkan oleh SNI, tetapi
hanya ada 4 sampel yang memenuhi nilai pH yang disarankan. Dari analisis
regresi berganda, besar kecilnya kemampuan menghambat susu fermentasi
terhadap mikrobia uji yang dipengaruhi viabilitas BAL dan total asam laktat
berturut-turut berpengaruh besar pada Vibrio cholerae (70,1%), berpengaruh
sedang terhadap S. pyogenes (41,3%), dan berpengaruh rendah pada C. albicans
(25,8%).