Penelitian fermentasi ketan hitam dan beras hitam dengan ragi tuak
bertujuan untuk melihat aktivitas antioksidan minuman beralkohol (anggur beras)
yang dihasilkan. Ketan hitam dan beras hitam diketahui kaya akan pigmen
antosianin (3-glukosida dan peonidin 3-glukosida) yang memberikan warna ungu
pekat pada bulir berasnya serta diketahui memiliki aktivitas antioksidan.
Serangkaian pengujian yang dilakukan pada minuman beralkohol dari lima
kombinasi bahan, yaitu penggunaan 100% ketan hitam (kombinasi A), 75% ketan
hitam dan 25% beras hitam (kombinasi B), 50% ketan hitam dan 50% beras hitam
(kombinasi C), 25% ketan hitam dan 75% beras hitam (kombinasi D) dan 100%
beras hitam (kombinasi E). Kelima kombinasi memberikan persen inhibisi
terhadap DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil)dengan kisaran 70,61 - 88,61%.
Kandungan total antosianin monomerik berkisar antara 6,96 - 18,37 mg/L dan
total fenolik berkisar antara 751,51 - 1.215,30 GAE (Gallic Acid Equivalent)
mg/L. Kadar etanol minuman beralkohol yang dihasilkan berkisar antara 8,40 -
13,66% dengan kandungan gula reduksi berkisar antara 12.900,00 - 30.085,67
mg/100 ml. Total asam tertitrasi berkisar antara 0,94 – 1,02 g/100 ml dengan
derajat keasaman terukur pada kisaran 3,88-4,07. Secara keseluruhan, kombinasi
ketan hitam dan beras hitam yang tepat untuk membuat minuman beralkohol
dengan aktivitas antioksidan tertinggi adalah kombinasi E (100% beras hitam).
Namun kombinasi ketan hitam dan beras hitam yang memberikan kualitas yang
baik berdasarkan standar SNI (SNI 01-4984:1999 dan SNI 7388:2009) adalah
kombinasi C (50% ketan hitam dan 50% beras hitam)