Penelitian fermentasi ketan hitam dan beras hitam dengan ragi tuak
bertujuan untuk melihat aktivitas antioksidan minuman beralkohol (anggur beras)
yang dihasilkan. Ketan hitam dan beras hitam diketahui kaya akan pigmen
antosianin yang memberikan warna ungu pekat pada bulir berasnya. Antosianin
yang dominan adalah sianidin 3-glukosida dan peonidin 3-glukosida yang
diketahui memiliki aktivitas antioksidan. Serangkaian pengujian yang dilakukan
meliputi penentuan aktivitas antioksidan dengan persentase inhibisi DPPH, uji
kandungan total antosianin monomerik, uji total fenolik, uji kadar etanol, uji gula
reduksi, uji total asam tertitrasi, uji pH, analisis warna, uji mikrobiologi dan uji
organoleptik. Kelima kombinasi memberikan persen inhibisi yang besar terhadap
DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) dengan kisaran 70,61 - 88,61%. Kandungan
total antosianin monomerik berkisar antara 6,96 - 18,37 mg/L dan total fenolik
berkisar antara 751,51 - 1.215,30 GAE (Gallic Acid Equivalent) mg/L.
Berdasarkan pengolahan data pengujian dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan
Duncan Multiple Range Test (DMRT), ternyata tidak ada beda nyata pada
perlakuan kombinasi ketan hitam dan beras hitam terhadap aktivitas antioksidan.
Perbedaan kombinasi ketan hitam dan beras hitam hanya memberikan pengaruh
yang berbeda secara signifikan (tingkat kepercayaan 95%) terhadap kadar etanol
dan kandungan gula reduksi. Kadar etanol minuman beralkohol yang dihasilkan
berkisar antara 8,40-13,66% dengan kandungan gula reduksi berkisar antara
12.900,00 - 30.085,67 mg/100 ml. Total asam tertitrasi berkisar 0,94 – 1,02 g/100
ml dengan derajat keasaman terukur pada kisaran 3,88-4,07. Secara keseluruhan,
kombinasi ketan hitam dan beras hitam yang tepat untuk membuat minuman
beralkohol dengan aktivitas antioksidan tertinggi adalah kombinasi E (100% beras
hitam). Namun kombinasi ketan hitam dan beras hitam yang memberikan kualitas
yang baik berdasarkan standar SNI (SNI 01-4984:1999 dan SNI 7388:2009)
adalah kombinasi C (50% ketan hitam dan 50% beras hitam).