Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama
glukosa yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatis.
Proses hidrolisis pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati (C6H12O6)n
menjadi unit-unit monosakarida (C6H12O6). Peluang penggunaan sukun sebagai
bahan dasar pembuatan sirup glukosa sangat besar karena kandungan karbohidrat
yang tinggi mencapai 35,5 % di dalam buah sukun. Selain karena faktor gizi, buah
sukun juga dapat digunakan dengan harapan menghilangkan ketergantungan
manusia terhadap gula dari tebu yang semakin meningkat harganya. Penelitian
kali ini akan memaksimalkan potensi sukun yang ada dengan mencari kombinasi
waktu dan konsentrasi enzim α-amilase yang optimal yang diperlukan untuk
menghasilkan produk sirup glukosa sukun. Penelitian kali ini menggunakan
rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Lengkap Faktorial menggunakan 2
variabel yaitu waktu hidrolisis yaitu 90, 120, dan 150 menit serta konsentrasi
enzim α-amilase yaitu 0,01, 0,02, dan 0,03 dari berat kering bahan. Enzim α-
amilase yang digunakan adalah merek Liquozyme Supra produksi dari Liquid
Sunshine Destilery. Hasil yang didapat pada penelitian ini menunjukkan bahwa
sirup glukosa yang paling baik kandungan gula reduksinya adalah produk dengan
variasi waktu hidrolisis 150 menit dan konsentrasi enzim α-amilase 0,03 yaitu
sebesar 22,36 %.