Susu fermentasi merupakan produk susu yang dihasilkan dari proses
fermentasi, dengan bahan baku susu yang sudah diolah dengan atau tanpa
penambahan atau modifikasi komposisi susu tersebut dan dengan adanya
penurunan pH atau tanpa adanya koagulasi. Yang membedakan masing-masing
produk susu fermentasi adalah jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt
terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama:
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan
asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Produk susu fermentasi
yang sudah dikenal di Indonesia antara lain yogurt, susu asam, kefir dan minuman
susu fermentasi berperisa. Viabilitas Sakteri Asam Laktat dalam produk susu
fermentasi penting artinya mengingat adanya efek efek menguntungkan dari
keberadaan sel tersebut bagi kesehatan. Syarat minuman probiotik mengandung
lebih dari 108 cful ml dalam keadaan hidup. Kemampuan minuman susu fermentasi
dalam menghambat bakteri patogen enterik berkaitan erat dengan jumlah viabilitas
SAL yang terdapat pada minuman susu fermentasi. SAL tersebut akan
menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
patogen enterik. Hasil penelitian menunjukkan dua belas sampel susu fermentasi
mengandung jumlah SAL yang telah memenuhi standar yang diterapkan, sebanyak
6 sampel tidak memenuhi standar. Sahkan ada satu sampel yang tidak
mengandung SAL yang hidup. Susu fermentasi memiliki kemampuan berbeda
dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen uji. Aktivitas antibakteri terbesar
ditunjukkan oleh sampel S dan terkecil ditunjukkan oleh sampel J. Aktivitas
antibakteri terhadap S. aureus menunjukkan penghambatan pertumbuhan paling
baik dibandingkan dua bakteri uji lainnya yakni E. coli dan Salmonella.