Sirup merupakan minuman yang populer dikonsumsi oleh semua kalangan. Kondisi ini
mendorong dilakukannya pembuatan produk sirup buah goji berry (Lycium barbarum L.) yang
menyehatkan dan bebas bahan kimia berbahaya. Selain itu, agar warna sirup lebih menarik maka
ditambahkan pewarna alami yang berasal dari angkak. Penelitian menggunakan rancangan acak
lengkap faktorial dengan variasi kadar angkak (0%; 0,05%; 0,15%; dan 0,30%) dan suhu
pemanasan (70 C dan 100 C). Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi
kadar angkak dan suhu pemanasan terhadap kualitas sirup yang dihasilkan, menentukan kadar
angkak dan suhu pemanasan dalam menghasilkan sirup yang terbaik, serta mengetahui apakah
pigmen yang dihasilkan dari angkak dapat diterapkan pada sirup goji berry. Analisis yang dilakukan
meliputi kadar gula reduksi, kadar sukrosa, kadar vitamin C, intensitas warna, viskositas, waktu
penuangan, angka lempeng total, jumlah kapang khamir, jumlah coliform, dan uji organoleptik.
Analisis data secara statistik dengan ANAVA pada tingkat kepercayaan 95% dan dilanjutkan
dengan DMRT bila ada beda nyata. Peningkatan kadar angkak menyebabkan peningkatan kadar
gula reduksi, jumlah angka lempeng total, kapang khamir, serta penilaian organoleptik (warna).
Peningkatan suhu menyebabkan peningkatan kadar gula reduksi, viskositas sirup, kemudahan tuang
sirup, jumlah angka lempeng total, dan jumlah kapang khamir. Adapun kombinasi kadar angkak
dan suhu pemanasan menghasilkan kualitas yang bervariasi. Sirup goji berry kombinasi suhu
pemanasan 70 C dan kadar angkak 0,30% memiliki kualitas paling baik ditinjau dari kadar gula
reduksi, sukrosa, coliform, dan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekentalan).
Keywords: sirup, goji berry, angkak