Biskuit merupakan produk makanan yang berbahan dasar tepung
terigu dan untuk memenuhi kebutuhan tersebut Indonesia harus mengimpor
tepung terigu yang tidak dapat diproduksi di Indonesia sehingga diperlukan
penggunaan bahan lain yang dapat meningkatkan kualitas biskuit yang
dihasilkan. Ubi Cilembu dan daun sirsak digunakan sebagai bahan utama
pembuatan biskuit.Ubi Cilembu diolah menjadi tepung sebagai bahan
subtitusi tepung terigu, sedangkan daun sirsak diambil sarinya untuk
melengkapi gizi dari biskuit. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) dengan lima variasi subtitusi tepung ubi Cilembu yaitu
biskuit kontrol positif (100% tepung terigu), 25% tepung ubi Cilembu, 50%
tepung ubi Cilembu, 75% tepung ubi Cilembu, dan kontrol negatif (100%
tepung ubi Cilembu). Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini yakni produk
biskuit dengan subtitusi tepung ubi Cilembu yang dihasilkan mempunyai
kadar air 0.48% - 2.40%, kadar abu 1.48% - 2.37%, kadar protein 7.24% -
9.35%, kadar lemak 8.45% - 19.52%, kadar karbohidrat 68.27% - 80.44%,
serat kasar 0.57% - 0.78%, β karoten 11.31μg/g - 16.69 μg/g, vitamin C
0.05mg - 0.09mg, tesktur 3575 N/mm2- 4239.34 N/mm2, warna biskuit
kuning kecoklatan – coklat, serta uji mikrobiologis yang meliputi
perhitungan angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir yang
memenuhi standard SNI biskuit. Biskuit dengan subtitusi 50% tepung ubi
Cilembu memiliki kualitas paling baik ditinjau dari sifat kimia, fisik, dan
mikrobiologi dan disukai karena memiliki rasa, warna, tekstur, dan aroma
yang baik.