Pengolahan minyak kelapa secara basah tradisional hasilnya kurang memuaskan, maka perlu diadakan perbaikan agar kuantitas dan kualitasnya meningkat. Usaha perbaikan pengolahan minyak dapat dilakukan secara enzimatis. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh suhu dan waktu pemeraman terhadap kuantitas dan kualitas minyak kelapa yang diolah dengan penambahan enzim bromelin kasar. Dalam penelitian ini ada 6 perlakuan,yaitu kontrol (tanpa
enzim dan pemeraman), den an enzim sebanyak 10% tanpa pemeraman, dan pemeraman suhu 400 C dan 50 C masing-masing selama 10 jam dan 15 jam. Perlakuan enzimatis dengan pemeraman suhu 400 C memberikan hasil mi-nyak yang berbeda dengan pemeraman suhu 50° C. Pada suhu pemeraman 400 C selama 15 jam menghasilkan minyak dengan kuantitas tertinggi yaitu 97,12 gr dengan kenaikan 34,19 % dibandingkan kontrol, sedangkan untuk pemeraman 10 jam minyak yang dihasilkan lebih rendah yaitu 81,76 gr'dengan kenaikan 12,97%. Perlakuan tanpa enzim dan pemeraman menghasilkan minyak paling rendah yaitu
72,37 gr. Pada suhu pemeraman 50° C selama 15 jam menghasilkan minyak 82,50 gr dengan kenaikan 12,99 %, sedangkan suhu pemeraman 10 jam memberikan hasil minyak yang lebih tinggi yaitu 94,88 gr dengan kenaikan 31,11%. Kualitas minyak tertinggi dihasilkan dari perlakuan tanpa enzim dan pemeraman, kualitas minyak terendah dihasilkan dari perlakuan enzimatis dengan pemeraman suhu 500 C selama 15 jam. Kondisi pemeraman yang optimal untuk kuantitas minyak diperoleh pada suhu 400 C selama 15 jam menghasilkan minyak dengan kuantitas terbesar, semakin tinggi suhu. dan waktu pemeraman kualitas minyak semakin menurun namun masih dalam batas kualitas yang diijinkan untuk minyak kelapa.