Beras ketan hitam merupakan sumber antioksidan tinggi, terutama dari senyawa fenolik
dan antosianin. Fermentasi menjadi tape dapat meningkatkan aktivitas antioksidan melalui
pelepasan fenolik bebas akibat aktivitas enzim mikroba dan degradasi matriks dinding sel.
Selain itu, metabolisme mikroba selama fermentasi dapat menghasilkan prekursor yang
berkontribusi pada pembentukan senyawa bioaktif. Namun, proses pengukusan diketahui
menurunkan kandungan antosianin secara signifikan.
Penelitian ini bertujuan meningkatkan aktivitas antioksidan tape ketan hitam melalui
penambahan enzim selulase. Enzim ini mampu menghidrolisis ikatan β-(1→4)-glikosidik pada
selulosa, sehingga membantu membuka struktur dinding sel dan melepaskan senyawa fenolik
terikat.
Evaluasi dilakukan dengan membandingkan tape dengan dan tanpa perlakuan selulase
melalui analisis total fenolik, aktivitas antioksidan, gula reduksi, kadar etanol, dan pH. Hasil
penelitian diharapkan menunjukkan peningkatan bioaktivitas tape ketan hitam melalui
pendekatan enzimatis