Buah Kersen (Muntingia calabura L.) diketahui memiliki kalori yang
rendah, mampu meredakan nyeri asam urat, mengandung senyawa antidiabetes
dan senyawa lain yang bermanfaat bagi tubuh. Buah ini sangat melimpah ketika
musim panen, namun kurangnya pemanfaatan kersen menyebabkan buah ini
sering terbuang sia-sia. Salah satu diversifikasi pengolahan buah kersen yang
dapat dilakukan adalah pembuatan minuman serbuk dengan penambahan pewarna
alami dari ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L) yang mengandung brazilin
berwarna merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi
konsentrasi maltodekstrin dan ekstrak kayu secang terhadap kualitas minuman
serbuk kersen serta mengetahui perbandingan optimal variasi konsentrasi
maltodekstrin dan ekstrak kayu secang untuk menghasilkan minuman serbuk
kersen dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap Faktorial (RALF) dengan dengan dua variabel yaitu penambahan variasi
konsentrasi maltodekstrin (7,5% , 15% dan 22,5%) dan variasi ekstrak kayu
secang (10% dan 15%) yang digunakan dalam pembuatan minuman serbuk buah
kersen. Dilakukan dua belas macam analisis yang meliputi kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar vitamin C, kadar serat, uji
warna, uji kelarutan, uji ALT (Angka Lempeng Total), uji coliform, dan uji
organoleptik. Analisis data secara statistik dengan ANAVA pada α = 5% dan
dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test apabila ada beda nyata. Hasil
analisis menunjukkan bahwa variasi konsentrasi maltodekstrin dan ekstrak kayu
secang menyebabkan perbedaan kualitas minuman serbuk buah kersen pada
parameter kadar serat, kadar vitamin C, lama kelarutan, kesukaan rasa, kesukaan
warna, dan jumlah mikroorganisme (ALT). Variasi ekstrak kayu secang
meningkatkan kadar vitamin C, kelarutan, tetapi menurunkan kadar abu, kadar
lemak, dan jumlah mikroorganisme (ALT). Sedangkan, variasi konsentrasi
maltodekstrin meningkatkan kadar karbohidrat, kadar vitamin C, kelarutan, tetapi
menurunkan kadar air, kadar abu, dan kadar serat. Warna produk adalah.orange
hingga orange kekuningan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan
optimal konsentrasi maltodekstrin dan ekstrak kayu secang untuk menghasilkan
minuman serbuk buah kersen yang terbaik adalah penambahan konsentrasi
maltodekstrin 15% dan ekstrak kayu secang 15%.