Antioksidan merupakan senyawa yang dapat mencegah dan mengatasi
radikal bebas. Senyawa ini dapat ditemukan pada sayuran dan buah-buahan.
Salah satu produk pangan yang banyak disukai dan dapat berasal dari sari sayuran
dan buah yaitu permen jeli. Permen jeli banyak disukai karena memiliki rasa yang
manis, segar, dan bertekstur kenyal. Seduhan cascara merupakan salah satu
sumber antioksidan alami. Cascara selain menjadi sumber antioksidan, kandungan
pektin didalam cascara ini dapat digunakan sebagai pembentuk gel dalam permen
jeli bersama dengan gelatin. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh seduhan
cascara dan pasta ekstrak cascara terhadap kualitas permen jeli, serta menentukan
perbandingan terbaik yang menghasilkan permen jeli dengan kualitas terbaik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan konsentrasi antara
seduhan cascara dan pasta ekstrak cascara yaitu 0:0 (F0); 50:2 (F1); 40:1,5 (F2);
30:1(F3). Data hasil penelitian dianalisis variasi seduhan cascara dan pasta ekstrak
cascara memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas kimia dan fisik permen jeli.
Permen jeli dengan kualitas terbaik terdapat pada variasi 50:2 (F1) yang ditinjau
dari sifat kimia maupun fisik menghasilkan nilai terbaik.