Roti tawar kukus merupakan makanan basah yang memiliki karakteristik warna pucat,
volume yang lebih rendah dari roti tawar panggang yang berbahan dasar tepung gandum. Roti
tawar kukus berbahan dasar tepung gandum dapat disubstitusikan dengan menggunakan
kombinasi dari tepung tempe kacang tanah dan pati garut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi roti tawar kukus dan mengetahui formula terbaik yang dapat menghasilkan kualitas kimia, fisik, mikroorganisme serta organoleptik. Rancangan percobaan
yang digunakan adalah menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perbandingan
tepung tempe kacang tanah dan pati garut F0 (0:0), F1 (7,5:12,5), F2 (10:10) dan F3 (12,5:7,5)
yang kemudian dianalisis menggunakan SPSS One Way Anova dengan tingkat kepercayaan
95% dan uji DMRT. Produk roti tawar kukus pada penelitian menghasilkan nilai kadar air
29,13% - 33,12%, kadar abu 0,23 – 0,33, kadar lemak 0,45% - 7,13%, kadar protein 1,00% -
9,51%, kadar serat tidak larut, 2,56% -5,93%, kadar serat larut 7,91% - 17,06%, kadar karbohidrat 49,90% - 67,49% tekstur (crust) 1,10 x 104 N/m2 – 2,49 x 104 N/m2, tekstur crumb 4,91 x 104 – 8,29 x 104, volume spesifik roti 2,38 cm3/g – 2,69 cm3/g, berwarna kuning oranye, ∆E 1,95 – 4,72, ALT 0,33x101 koloni/g – 12,66 x101, AKK 0 koloni/g. Roti tawar kukus didaapatkan perlakuan terbaik pada F1 yang tinggi serat tidak larut dan larut, tinggi lemak, nilai kekerasan dibawah kontrol, perubahan warna relatif rendah dan volume spesifik di atas kontrol nilai ALT dan AKK rendah.