Pewarna dengan zat warna alam mulai tergeser dengan masuknya zat
warna sintetis, karena penggunaannya yang lebih praktis dan efisien. Kebanyakan
zat warna sintetis akan memberikan efek warna pada makanan lebih menarik serta
cerah, namun bersifat karsinogenik. Antosianin adalah salah satu zat warna alami
yang bersifat sebagai antioksidan yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan. Warna
pigmen antosianin adalah merah, biru, dan violet. Bunga kecombrang berwarna
merah. Warna merah tersebut mengindikasikan bunga kecombrang memiliki
kandungan antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi antara
jenis pelarut dan asam pada proses ekstraksi bunga kecombrang, menentukan
jenis pelarut dan asam yang tepat untuk menghasilkan pigmen antosianin yang
maksimal dan penerapannya pada bahan pangan cenil. Penelitian ini disusun
dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan empat
perlakuan yaitu asam sitrat 3% dalam 250 ml metanol, asam sitrat 3% dalam 250
ml etanol, asam askorbat dalam 250 ml metanol dan asam askorbat dalam 250 ml
etanol. Masing – masing perlakuan dikerjakan dengan 3 kali ulangan.. Tahapan
penelitian meliputi ekstraksi senyawa antosianin dengan metode maserasi,
penentuan total antosianin, penentuan rendemen, pengukuran pH, penentuan
absorbansi pigmen, pengukuran warna dengan color reader, penerapan pada
bahan makanan, uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan color reader.
Data yang diperoleh dianalisis dengan ANAVA dan dilakukan Duncan Multiple
Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian
menunjukkan ekstraksi bunga kecombrang dengan pelarut methanol dan asam
sitrat cenderung menghasilkan kadar antosianin dan rendemen paling tinggi. Cenil
dengan pewarna makanan (food grade) lebih disukai oleh responden daripada
pewarna alami bunga kecombrang dan pewarna sintetis (Rhodamin B).