Permen jelly merupakan produk makanan semi basah yang terbuat dari gula
dengan penambahan bahan pembentuk gel. Karakteristik permen jelly yang baik
yaitu, memiliki tekstur lunak dan elastis, berpenampilan jernih serta transparan.
Penggunaan bubur kolang-kaling dan sari bayam merah pada permen jelly
diharapkan dapat meningkatkan kadar serat serta dapat menjadi alternatif pewarna
alami bagi masyarakat Indonesia melalui produk alternatif olahan pangan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan pengaruh kombinasi bubur
kolang-kaling dan sari bayam merah terhadap kualitas permen jelly serta
menentukan rasio bubur kolang-kaling dan sari bayam merah yang tepat untuk
menghasilkan permen jelly dengan kualitas terbaik berdasarkan uji kimia, fisik,
mikrobiologi, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 4 variasi perlakuan perbandingan bubur kolang-kaling dan
sari bayam merah yaitu, 0:0 (K), 40:20 (A), 60:15 (B), 80:10 (C) dan pengulangan
dilakukan sebanyak tiga kali tiap perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
permen jelly memiliki kadar air 11,45-17,70%, kadar abu 0,23-0,40%, kadar serat
tidak larut 0,57-1,60%, kadar serat larut 1,10-1,47%, kadar gula reduksi 7,59-
15,98%, kadar sukrosa 1,06-7,52%, kekenyalan 2,05x104–2,53x104 N/m2, daya
kunyah 1,93x104–2,46x104 N/m2, serta hasil ALT dan AKK yang memenuhi syarat
mutu SNI 3547.2:2008. Permen jelly kombinasi bubur kolang-kaling dan sari
bayam merah sebanyak 80:10 (C) memiliki kualitas terbaik berdasarkan parameter
kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik.