Mie yang menggunakan bahan dasar terigu merupakan bahan pangan
alternatif pengganti nasi. Oleh karena kondisi yang tidak memungkinkan untuk
selalu menggunakan tepung terigu maka dilakukan pemilihan alternatife lain
untuk mengurangi penggunaan tepung terigu yaitu dengan memanfaatkan bahan
lokal berupa bekatul yang dijadikan tepung. Pengkayaan makanan tertentu dengan
bahan pangan sumber vitamin A yaitu wortel (Daucus carota L.) dapat
mengurangi masalah kekurangan vitamin A di Indonesia. Permasalahan yang
muncul dalam penelitian ini yaitu apakah terdapat perbedaan pengaruh subsitusi
tepung bekatul pada tepung terigu terhadap kualitas mie basah (berdasarkan sifat
fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik) dengan penambahan ekstrak wortel?
serta berapa subsitusi tepung bekatul yang optimal untuk menghasilkan mie basah
dengan kualitas terbaik? Penelitian ini bertujuan mengetahui perbedaan pengaruh
subsitusi tepung bekatul pada tepung terigu terhadap kualitas mie basah
(berdasarkan sifat fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik) dengan
penambahan ekstrak wortel serta mengetahui subsitusi tepung bekatul yang
optimal untuk menghasilkan mie basah dengan kualitas terbaik. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
variasi perlakuan penambahan tepung bekatul sebesar 5, 10 dan 15% dan
penambahan tepung terigu 95, 90, 85% pada ekstrak wortel masing-masing 30ml.
Berdasarkan analisis kimia dan mikrobiologi mie basah terdapat perbedaan
pengaruh subsitusi bekatul pada tepung terigu terhadap kualitas mie basah yang
ditambahkan ekstrak wortel berdasarkan parameter kadar protein, β-karoten, kadar
serat, elastisitas, rasa, warna dan angka kapang khamir.