olu kukus merupakan produk pangan yang terbuat dari terigu yang
memiliki rasa manis dan tekstur lembut. Bolu kukus umumnya dibuat dari terigu
dan memiliki kandungan serat yang rendah. Penelitian ini memanfaatkan bahan
baku berupa ubi jalar ungu sebagai bahan pensubstitusi terigu dan tempe gembus
untuk meningkatkan kandungan serat dalam bolu kukus. Tujuan dari penelitian ini
yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung tempe
gembus terhadap kualitas bolu kukus serta mengetahui substitusi yang tepat untuk
menghasilkan bolu kukus dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan
metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat variasi perlakuan tepung
ubi jalar ungu dan tepung tempe gembus yaitu 0:0 (K), 30:5 (A), 25:10 (B), dan
20:15 (C). Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini menunjukkan bahwa bolu
kukus memiliki kadar air berkisar 31,650 – 39,573%, kadar abu berkisar 0,163 –
0,363%, kadar lemak berkisar 1,415 – 2,441%, kadar protein berkisar 5,638 –
6,601%, kadar karbohidrat berkisar 51,024 – 61,134%, kadar serat tidak larut
berkisar 2,345 – 9,365%, kadar serat larut berkisar 6,699 – 10,195%, kekerasan
berkisar 0,931 – 1,216x105 N/m, warna putih, daya kembang berkisar 23,684 –
44,912%, serta angka lempeng total dan angka kapang kahmir memenuhi syarat
mutu roti manis dalam SNI 3840:1995. Bolu kukus dengan substitusi tepung ubi
jalar ungu dan tepung tempe gembus dengan kualitas terbaik berdasarkan penelitian
ini yaitu bolu kukus perlakuan A dengan perbandingan 30:5.