Permen jelly merupakan produk campuran gula, air dan sari buah dengan
karakteristik kenyal dan jernih. Penelitian ini memanfaatkan kandungan pektin
dalam kulit tomat untuk menggantikan gelatin. Komoditas tomat mudah mengalami
kerusakan sehingga dibutuhkan teknik pengolahan yang tepat untuk
memperpanjang masa simpan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui
formula terbaik antara gelatin dengan ekstrak kulit tomat dalam pembuatan permen
jelly dan mengetahui kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik permen
jelly tomat dengan ekstrak kulit tomat. Metode penelitian adalah rancangan acak
lengkap dengan 4 perlakuan dengan perbandingan gelatin dan ekstrak kulit tomat
yaitu 100:0 (K); 80:20 (A); 60:40 (B), dan 40:60 (C). Penelitian menganalisis
kualitas mutu permen jelly tomat berdasarkan parameter kimia, fisik, mikrobiologi,
dan organoleptik. Kualitas mutu permen jelly tomat berdasarkan parameter kimia,
fisik dan mikrobiologi yaitu kadar air dari 6,44% hingga 15,39%; kadar abu 0,63%
hingga 0,7%; kadar serat tidak larut 0,6% hingga 2,19%; kadar pektin 2,61% hingga
3,11%; pH 4,61 hingga 4,72; kadar gula reduksi 4,61% hingga 12,94%; springiness
6,44 hingga 15,39; gumminess 1,18 hingga 8,85; chewiness 1,13 hingga 8,67; angka
lempeng total dan angka kapang/khamir telah memenuhi SNI Kembang Gula Jelly
3547.2:2008. Perbandingan gelatin dan ekstrak kulit tomat dengan kualitas mutu terbaik adalah 60:40 (B).