Macaron adalah kue kering yang asalnya dari Italia, memiliki isian seperti
ganache, cream cheese atau butter cream untuk menyatukan kedua buah kulit
macaron. Ubi jalar ungu memiliki kandungan serat dan pigmen antosianin yang
baik bagi tubuh. Rumput laut E. cottonii memiliki kandungan serat dan karagenan
yang berperan sebagai penstabil atau pengikat. Tujuan penelitian ini yaitu
mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu dan bubur rumput laut E.
cottonii terhadap kualitas kulit macaron berdasarkan karakteristik kimia, fisik,
mikrobiologi, dan organoleptik, serta mengetahui konsentrasi bubur rumput laut
E. cottonii yang tepat untuk menghasilkan kulit macaron ubi jalar ungu terbaik.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
non faktorial, dengan 5 taraf perbandingan tepung ubi jalar ungu dan bubur
rumput laut E. cottonii yaitu 0:0 (Kontrol 1), 15:0 (Kontrol 2), 15:2 (A), 15:4 (B),
dan 15:6 (C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar
ungu dan bubur rumput laut E. cottonii berpengaruh pada kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat tak larut, kadar serat
larut, kadar gula pereduksi, kekerasan, warna, angka lempeng total, dan angka
kapang khamir. Perbandingan tepung ubi jalar ungu dan bubur rumput laut E.
cottonii yang terbaik untuk kulit macaron yaitu 15:4, dengan kadar air 1,65 %;
kadar abu 1,54 %; kadar protein 13,35 %; kadar lemak 16,07 %; kadar karbohidrat
67,39 %; kadar serat tak larut 4,52 %; kadar serat larut 4,61 %; kadar gula
pereduksi 0,76 %; kekerasan 30,40 N; warna putih keunguan kecerahan 53,30;
angka lempeng total 8,80 x 102 koloni/gram; dan angka kapang khamir negatif.