Ikan merupakan bahan pangan yang banyak mengandung protein yang
sangat rentan terhadap kerusakan, maka diperlukan suatu cara pengolahan
pengawetan ikan yang sederhana dan praktis. Ikan Manyung (Arius
thalassinus L.) adalah ikan laut yang kurang banyak dimanfaatkan, sedangkan
ikan Lele (Clarias gariepinus B.) adalah salah satu komoditi ikan air tawar
yang paling popular. Kedua jenis ikan tersebut termasuk golongan ikan
berkumis (cat fish). Komoditi daging ikan adalah komoditi yang mudah rusak,
karena memiliki pH yang mendekati netral, sehingga mudah dimanfaatkan
oleh bakteri pembusuk. Penyimpanan beku adalah metode yang paling
populer diterapkan untuk mempertahankan mutu daging ikan, kerana dapat
menghambat aktivitas enzim maupun bakteri. Daging dari kedua jenis ikan
ini, yang mewakili daging ikan air laut dan air tawar, digunakan sebagai
bahan dasar pembuat nugget. Nugget adalah bentuk pengawetan ikan dengan
penyimpanan beku, sehingga dapat dengan mudah dikonsumsi hanya dengan
digoreng terlebih dahulu. Proses pengolahan daging kedua jenis ikan ini
menjadi nugget akan meningkatkan nilai ekonomis dan kepraktisan dalam
mengkonsumsi makanan berbahan dasar daging ikan. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui perbedaan mutu dan penurunan kualitas antara nugget
daging ikan air laut dan ikan air tawar pada penyimpanan beku. Parameter
yang diukur meliputi kadar protein, karbohidrat, lemak, air, abu, jumlah
mikrobia total, warna, tekstur, dan organoleptik pada penyimpanan hari ke-0,
hari ke-20, hari ke-40, dan hari ke-60 di suhu beku. Kedua jenis bahan dasar,
nugget ikan Manyung memiliki kandungan awal nilai gizi lebih tinggi dan
memiliki laju kerusakan yang lebih tinggi dibandingkan nugget ikan Lele.
Pada keduanya tidak berpengaruh nyata pada kadar protein, karbohidrat,air
dan warna, dan berpengaruh nyata pada kadar lemak dan abu. Mengacu pada
SNI surimi dengan nomor SNI 1-2694-1992, dengan batas TPC maksimum
5x105, nugget ikan Manyung sudah tidak layak konsumsi setelah hari ke-40,
sedangkan nugget ikan Lele sudah tidak layak konsumsi setelah hari ke-60.
Hasil penyimpanan beku memberi pengaruh yang nyata pada lamanya umur
simpan, dibandingkan pada penyimpanan suhu ruang yang hanya dapat
bertahan selama 24 jam.