Cookies merupakan camilan yang memiliki tekstur renyah, tidak padat,
memiliki bentuk bulat dan rasa manis. Karakteristik cookies yaitu memiliki
tekstur renyah karena kadar air yang rendah yaitu < 5%. Penelitian ini
memanfaatkan tepung tempe koro benguk (Mucuna pruriens) dan pati garut
(Maranta arundinacea L.) sebagai bahan substitusi dengan tujuan mengurangi
ketergantungan impor biji gandum di Indonesia dengan substitusi bahan pangan
lokal serta meningkatkan nilai gizi cookies. Koro benguk diketahui mengandung
kadar protein yang tinggi, sedangkan pati garut mengandung amilopektin tinggi
sehingga berperan dalam pengikatan adonan dan meningkatkan kerenyahan
cookies. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung
tempe koro benguk dan pati garut terhadap kualitas cookies dan menentukan
substitusi tepung tempe koro benguk dan pati garut yang tepat sehingga dihasilkan
cookies dengan kualitas kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik terbaik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan rasio
substitusi tepung tempe koro benguk dan pati garut yaitu 0 : 0 (K), 20 : 20 (A), 25 :
15 (B), dan 30 : 10 (C), dengan pengulangan sebanyak tiga kali tiap perlakuan.
Hasil yang diperoleh pada pengujian cookies yaitu kadar air berkisar antara 2,39-
3,9%, abu 1,36-1,93%, protein 8,08-10,91%, lemak 28,9-29,85%, karbohidrat
53,39-59,26%, serat tidak larut 8,4-10,53%, serat larut 6,9-10,23%, kerenyahan
atau daya patah 8,34-11,65 N, serta hasil ALT dan AKK memenuhi syarat mutu
SNI 2973:2011. Cookies dengan kualitas terbaik adalah cookies perlakuan A
dengan rasio substitusi tepung tempe koro benguk dan pati garut sebesar 20 : 20.