Hustle culture yang akhir-akhir ini sering terjadi di dunia kerja menjadi salah
satu alasan banyaknya orang untuk mengkonsumsi cemilan dengan kandungan gula,
garam, dan lemak yang tinggi. Konsumsi gula, garam, dan lemak yang tinggi dapat
menyebabkan risiko penyakit tidak menular seperti obesitas, resistensi insulin, dan
diabetes mellitus. Salah satu alternatif snack yang dikenal memiliki nilai fungsional
dan bersifat lebih sehat adalah snack bar. Snack bar adalah batangan makanan yang
berisi kombinasi bahan dengan nilai gizi dan fungsional yang baik untuk tubuh.
Penelitian ini melakukan substitusi tepung tempe koro benguk dan penambahan
bubur rumput laut Eucheuma cottoni pada snack bar untuk mengunggulkan
kandungan protein dan serat, serta mempertahankan tekstur yang baik pada produk
snack bar. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4
variasi perbandingan substitusi tepung tempe koro benguk dan penambahan bubur
rumput laut Eucheuma cottonii, yaitu 100:0:0 (K), 85:15:3,5 (A); 65:35:7 (B); dan
55:45:10,5 (C). Hasil yang diperoleh pada penelitian ini adalah produk memiliki
kadar air sebesar 8,78-13,39; kadar abu sebesar 1,5%; kadar lemak sebesar 22,61
23,27%; kadar protein sebesar 9,57-14,16; kadar karbohidrat sebesar 48,36-56,87%;
kadar serat tidak larut sebesar 3,6-20,27%; kadar serat larut sebesar 10,76-14,27%;
crust hardness sebesar 20,69-33,36%; crumb hardness sebesar 5,61-11,67%, dan
memiliki ALT dan AKK yang memenuhi SNI dan BPOM makanan olahan tepung.
Snack bar dengan substitusi tepung tempe koro benguk dan penambahan bubur
rumput laut Eucheuma cottonii yang terbaik berdasarkan penelitian ini adalah snack
bar perlakuan C dengan perbandingan 55:45:10,5.