Bolu kukus merupakan camilan tradisional yang banyak ditemukan di pasar
dengan berbagai macam warna yang menarik. Bolu kukus dibuat dari tepung
gandum, gula pasir, susu cair, dan telur. Penelitian ini menggunakan tepung
tambahan lainnya yaitu tepung tempe kacang gude dan tepung ubi jalar ungu.
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung
tempe kacang gude dan tepung ubi jalar ungu sebagai pemanis alami terhadap
kualitas bolu kukus berdasarkan pada parameter kimia, fisik, mikrobiologi, dan
organoleptik. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan variasi tepung gandum, tepung tempe kacang gude,
dan tepung ubi jalar ungu secara berturut-turut yaitu kontrol 80:0:0, perlakuan (A)
40:24:16, perlakuan (B) 40:20:20, dan perlakuan (C) 40:16:24. Bolu kukus pada
penelitian ini mengandung kadar air sebesar 35,25-37,76%, kadar abu sebesar 1,23
2,10%, kadar lemak sebesar 5,62-9,76%, kadar protein sebesar 8,28-10,04%, kadar
karbohidrat sebesar 43,13-49,73%, kadar serat tidak larut sebesar 3,59-26,35%,
kadar serat larut sebesar 1,67-20,54%, kadar gula total sebesar 6,57-24,83%, daya
kembang sebesar 55,49-77,45%, tekstur kekerasan sebesar 3,18-8,49 N, serta
mikrobiologi berupa Angka Lempeng Total dan Angka Kapang Khamir telah sesuai
dengan standar roti manis menurut SNI 01-3840-1995. Bolu kukus substitusi
tepung tempe kacang gude dan tepung ubi jalar ungu yang menghasilkan perlakuan
terbaik berdasarkan kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik adalah
pada perlakuan B (40:20:20).