Brownies merupakan jenis family cake yang berwarna coklat dan tidak
mengembang, namun mempunyai tekstur dalam yang moist (lembab), bagian atas
brownies bertekstur kering, memiliki rasa yang manis dan aroma khas coklat.
Kombinasai tepung sorgum dan tepung ubi jalar ungu yang diterapkan dalam
pembuatan brownies kukus dapat memperoleh brownies dengan kulitas terbaik
Penelitian ini bertujuan mengetahui adanya pengaruh kombinasi tepung sorgum,
dan tepung ubi jalar ungu terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis, dan
organoleptik pada brownies kukus serta mengetahui kombinasi tepung sorgum,
dan tepung ubi jalar ungu yang tepat untuk memperoleh brownies dengan kualitas
terbaik. Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
variasi tepung gandum, tepung ubi jalar ungu dan tepung sorgum yaitu dengan
perlakuan A (100:0:0) sebagai kontrol, B (40:20:40), C (40:30:30) dan D
(40:40:20). Hasil penelitian memberikan pengaruh terhadap kimia kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar serat larut, uji angka lempeng
total (ALT), dari parameter fisik yaitu analisis tekstur, dan uji organoleptik namun
tidak berpengaruh terhadap analisis warna (parameter fisik), dan analisis angka
kapang khamir (AKK). Brownies kukus dengna kombinasi tepung ubi jalar ungu
dan sorgum putih perlakuan A dan B memiliki kualitas paling baik dengan kadar
air 33,35 %, kadar abu 1,57 %, kadar lemak 21,17 %, kadar protein 8,40 %, kadar
karbohidrat 32,26 %, kadar serat kasar 13,43%, kadar serat larut 4,77%, kekerasan
321,6 g, serta uji mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total dan angka
kapang khamir yang memenuhi syarat mutu roti manis SNI No. 01-0222-1995.
Brownies kukus perlakuan B merupakan produk yang paling disukai oleh 30
panelis pada uji organoleptik.