Selai lembaran merupakan produk makanan semi basah yang memiliki rasa
khas buah yang digunakan dan bertekstur kompak, tidak mudah patah, serta dapat
digulung. Penggunaan ubi jalar ungu yang kaya serat pangan dapat meningkatkan
kadar serat pada produk selai lembaran. Nanas adalah buah yang banyak ditemukan
di Indonesia, kulit buahnya dijadikan produk samping yang jarang dimanfaatkan
dan hanya dibuang sebenarnya mempunyai potensi sebagai sumber pektin.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kualitas kimia, fisik, mikrobiologi, dan
organoleptik selai lembaran dengan adanya penggunaan ekstrak ubi jalar ungu
dengan penambahan pasta ekstrak kulit nanas madu, serta mengetahui
perbandingan terbaik antara ekstrak ubi jalar ungu dengan pasta ekstrak kulit nanas
madu. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode RAL dengan variasi ekstrak
ubi jalar ungu dan pasta ekstrak kulit nanas madu masing-masing sebesar 70:0 (K);
70:3 (A); 70:6 (B), dan 70:9 (C). Hasil pada penelitian ini menunjukkan bahwa
penggunaan ekstrak ubi jalar ungu dan pasta ekstrak kulit nanas madu memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat tak larut, kadar serat larut,
zat padatan terlarut, tekstur, warna, dan organoleptik. Selai lembaran yang dibuat
dalam penelitian ini telah memenuhi standar ALT dan Angka Kapang/Khamir yang
telah diatur Badan Standardisasi Nasional (2008). Selai lembaran dengan kualitas
terbaik dari hasil penelitian ini adalah selai lembaran ekstrak ubi jalar ungu dengan
penambahan pasta ekstrak kulit nanas madu sebesar 70:9%.