Permen jeli merupakan makanan semi basah yang tergolong makanan gula
gula (confectionary) terbuat dari buah maupun sayuran dengan bahan pembentuk
gel. Permen jeli memiliki karakteristik tekstur lunak, kenyal, dan kenampakan
jernih atau transparan. Permen jeli dipengaruhi oleh bahan pembentuk gel yang
digunakan sebagai pembentuk tekstur kenyal pada permen jeli. Permen jeli pada
penelitian ini dibuat dengan ekstrak daging buah rambutan (Nephelium lappaceum)
dan ekstrak rumput laut alga merah Acanthophora muscoides sebagai bahan
pembentuk gel. Rumput laut alga merah A. muscoides memiliki kandungan
karagenan sebagai serat larut yang berfungsi dalam pembentukan gel dan
menjernihkan suatu produk pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui konsentrasi perbandingan ekstrak daging buah rambutan dan ekstrak
rumput laut alga merah A. muscoides terhadap tekstur permen dan mengetahui
pengaruh ekstrak daging buah rambutan dan ekstrak rumput laut alga merah A.
muscoides berdasarkan uji kimia, fisik, mikrobiologi, dan uji organoleptik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan
konsentrasi ekstrak daging buah rambutan dan ekstrak rumput laut yaitu 100%:0
(K), 75%:25% (A), 50%:50% (B), dan 25%:75% (C). Hasil yang diperoleh pada
penelitian produk permen jeli yaitu kadar air 10,12%-14,63%, kadar abu 0,08%
0,2%, kadar serat tidak larut 0,52%-1,83%, kadar serat larut 1,1%-2,36%, kadar
gula reduksi 1,03%-2,7%, bewarna oranye kekuningan, kekerasan 3,77-8,24
(N.m2), kekenyalan 0,93-0,1 (N.m2), daya kunyah 3,48-7 (N.m2), ALT dan AKK
memenuhi standar SNI 3547.2-2008, rangking terbaik berdasarkan organoleptik
yaitu konsentrasi 50%:50%. Konsentrasi terbaik produk permen jeli pada penelitian
ini yaitu 50%:50% (B).