Cookies merupakan salah satu jenis biskuit dengan bahan utama berupa
tepung gandum. Penggunaan tepung gandum dapat digantikan dengan tepung
tempe kacang tanah dan tepung ubi jalar kultivar cilembu sebagai diversifikasi
pangan lokal dan meningkatkan nilai gizi dari cookies. Tujuan penelitian ini adalah
mengetahui peningkatan kualitas cookies dengan substitusi tepung tempe kacang
tanah dan tepung ubi jalar kultivar cilembu berdasarkan karakteristik kimia, fisik,
mikrobiologis, dan organoleptik dan mengetahui konsentrasi tepung tempe kacang
tanah dan tepung ubi jalar kultivar cilembu yang menghasilkan cookies dengan
kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan 4 perbandingan penggunaan tepung
gandum, tepung tempe kacang tanah, tepung ubi jalar kultivar cilembu, yaitu
kontrol (100:0:0), perlakuan A (60:35:5), perlakuan B (60:25:15), dan perlakuan C
(60:15:25). Hasil penelitian ini menunjukkan cookies dengan kadar air cookies
3,61 % - 4,22 %, kadar abu 0,93 % - 1,43 %, kadar protein 8,15 % - 14,11%, kadar
lemak 21,17 % - 32,70 %, kadar karbohidrat cookies 48,33 % - 66,13 %, kadar serat
tidak 1,23 %-2,73 %, kadar serat larut 4,90-8,44 %, warna putih-oranye, daya patah
20,76-43,89 N, ALT 1 x 101 CFU/g - 3 x 102 CFU/g, dan AKK negatif telah
memenuhi standar SNI cookies SNI 2973:2018 dan SNI 01-2973-2011. Cookies
dengan kualitas yang paling baik apabila dilihat dari parameter uji kimia, fisik,
mikrobiologi dan organoleptik, yaitu cookies perlakuan A (60:35:5).