Es krim merupakan olahan pangan penutup semi padat yang digemari oleh
berbagai kalangan masyarakat. Es krim dalam proses pembuatannya
menggunakan bahan baku yang mengandung lemak, protein, dan penstabil. Salah
satu cara meningkatkan kandungan gizi dengan substitusi ekstrak tempe kedelai
hitam dan penggunaan penstabil alami yang mengandung glukomanan yaitu pasta
ekstrak porang. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi
ekstrak tempe kedelai hitam dan pasta ekstrak porang terhadap kualitas es krim
berdasarkan karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik serta
konsentrasi substitusi ekstrak tempe kedelai dan pasta ekstrak porang terbaik.
Penelitian ini dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan variasi perbandingan ekstrak tempe kedelai hitam dan pasta ekstrak
porang masing-masing sebesar 0:0% (K); 5:0,5% (A); 10:1% (B), dan 15:1,5%
(C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi ekstrak tempe kedelai hitam
dan pasta ekstrak porang memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia
(kadar protein, lemak, total padatan, dan serat tidak larut), fisik (overrun),
mikrobiologi (keberadaan Salmonella), dan organoleptik. Es krim substitusi
ekstrak tempe kedelai hitam dan pasta ekstrak porang perlakuan C dengan
konsentrasi 15:1,5% menghasilkan kualitas terbaik.