Pancake merupakan kue pipih berbentuk bundar yang terbentuk dari
campuran terigu, telur, air gula dan baking powder yang biasa disantap sebagai
makanan selingan. Pancake dalam penelitian ini dibuat dari substitusi tepung labu
kuning dan tepung pisang kepok putih dalam upaya untuk mengurangi
penggunaan tepung terigu di Indonesia dan bertujuan untuk meningkatkan
kandungan serat pada pancake. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap dengan tiga kali pengulangan pada setiap perlakuan yaitu 0:0 (K), 30:10
(A), 20:20 (B), dan 10:30 (C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pancake
substitusi tepung labu kuning dan tepung pisang kepok putih mengandung kadar
air 25,63-32,23%, kadar abu 1,29-1,73%, kadar protein 7,95-9,46%, kadar lemak
1,73-2,87%, kadar karbohidrat 56,05-62,73%, kadar serat tidak larut 2,03-8,03%,
kadar serat larut 3,36-12,01%, kekerasan 2,68-5,34 N, daya kembang 145,24
168,25%, warna yellowish orange, angka lempeng total 3,03x102-2,05x103
CFU/g, dan angka kapang khamir 0 CFU/g. Pancake substitusi tepung labu
kuning dan tepung pisang kepok putih yang menghasilkan kualitas terbaik adalah
pancake 10:30 (C).