Mie basah merupakan mie yang dibuat dengan bahan dasar tepung gandum
lalu direbus hingga matang. Mie basah secara umum memiliki kandungan nutrisi
yang rendah sehingga perlu dilakukan penelitian untuk masalah ini. Penelitian ini
menggunakan tepung tempe koro benguk sebagai pengganti tepung gandum dan
albedo jeruk bali yang memiliki pektin dan dapat menjadi pengikat. Tujuan dari
penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe koro
benguk dan ekstrak pektin albedo jeruk bali terhadap kualitas kimia, fisik, dan
organoleptik mie basah serta mengetahui perbandingan substitusi tepung tempe
koro benguk dan ekstrak pektin albedo jeruk bali yang paling baik untuk
menghasilkan mie basah. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
dengan 4 taraf perlakuan perbandingan tepung koro benguk dan ekstrak pektin
albedo jeruk bali yaitu 100:0:0 (K), 70:25:10 (A), 70:20:15 (B), dan 70:15:20 (C).
Penelitian ini menganalisis kualitas kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik.
Hasil yang didapatkan pada penelitian ini yaitu mie basah dengan kadar air berkisar
60,31-63,45%, kadar abu berkisar 0,5-0,71%, kadar lemak berkisar 0,53-1,76%,
kadar protein berkisar 5,06-8,9%, kadar karbohidrat berkisar 25,44-31,73%, kadar
serat tidak larut berkisar 4,53-11,1%, kadar serat larut berkisar 13-21,67%, cooking
loss berkisar 4,92-11,8%, kuat tarik berkisar 0,003-0,0055, angka lempeng total dan
angka kapang khamir memenuhi syarat mutu mie basah dalam SNI 2987:2015. Mie
basah perlakuan paling baik pada 70:15:20.