Mie basah adalah produk pangan berbahan dasar terigu yang dicetak
memanjang kemudian direbus dan mengandung air hingga 52%. Mie basah yang
beredar dipasaran mengandung zat gizi yang rendah, sehingga dilakukan penelitian
untuk mengatasi masalah ini. Penelitian ini memanfaatkan sukun sebagai bahan
pensubstitusi terigu dan okra yang memiliki kemampuan sebagai bahan pengikat.
Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui adanya pengaruh penggunaan tepung sukun
dan gel okra hijau terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik mie
basah serta mengetahui konsentrasi terbaik terhadap kualitas mie basah penggunaan
tepung sukun dan gel okra hijau. Manfaat penelitian ini yaitu menghasilkan mie
basah dengan kandungan gizi yang lebih baik terutama kadar serat yang lebih tinggi
dan mengurangi penggunaan terigu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap dengan 4 taraf perlakuan perbandingan tepung sukun dan gel okra hijau
yaitu 0:0 (K), 10:10 (A), 20:20 (B) dan 30:30 (C). Penelitian ini menganalisis
kualitas mie basah berdasarkan parameter kimia, fisik, mikrobiologi dan
organoleptik. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini menunjukkan bahwa mie
basah memiliki kadar air berkisar 31,33 - 47,6%, kadar abu berkisar 1,03 - 2,7%,
kadar protein berkisar 7,54 - 10,19%, kadar serat tidak larut berkisar 7,7 - 9,03%,
kadar serat larut berkisar 5,5 - 6,3%, cooking loss berkisar 6,50 - 7,71%, kekuatan
tarik berkisar 0,013 - 0,019%, angka lempeng total dan angka kapang khamir
memenuhi syarat mutu mie basah dalam SNI 2987-2015. Mie basah dengan kualitas
terbaik ditunjukkan pada perlakuan 30:30.