Brownies merupakan jenis roti yang berdasarkan cara pembuatannya
termasuk ke dalam kategori pound cake. Karakteristik brownies yaitu memiliki
sensasi lembab ketika digigit, tekstur lebih keras daripada cake, serta kue tidak
terlalu mengembang. Penelitian ini memanfaatkan tepung tempe koro benguk
sebagai bahan substitusi dengan tujuan mengurangi ketergantungan impor biji
gandum di Indonesia serta meningkatkan nilai gizi produk brownies. Koro benguk
(Mucuna pruriens) diketahui memiliki kandungan protein serta serat yang tinggi.
Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh substitusi tepung tempe koro
benguk terhadap kualitas brownies panggang serta menentukan substitusi tepung
tempe koro benguk yang tepat sehingga dihasilkan brownies panggang dengan
kualitas terbaik (berdasarkan parameter pengujian kimia, fisik, mikrobiologi, dan
organoleptik). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4
perlakuan konsentrasi substitusi tepung tempe koro benguk yaitu 0% (K), 20% (A),
40% (B), dan 60% (C), dengan pengulangan sebanyak tiga kali tiap perlakuan. Hasil
yang diperoleh pada pengujian brownies panggang yaitu kadar air berkisar antara
10,71-11,25%, abu 1,67-1,88%, lemak 23,95-27,98%, protein 7,85-11%,
karbohidrat 49,50-55,57%, serat tidak larut 4,50-16%, serat larut 6,10-8,50%,
kekerasan 13,81-26,81 N, indeks kekenyalan 0,58-0,64 mm, daya kembang 23,33-
55,59% serta hasil ALT dan AKK memenuhi syarat mutu SNI 01-3840-1995.
Brownies panggang dengan kualitas terbaik ditunjukkan pada perlakuan B (40%).