Es krim adalah produk pangan turunan susu yang sangat digemari oleh
masyarakat dari berbagai kalangan dan tingkat usia dikarenakan memiliki rasa
manis. Kandungan gizi es krim berupa protein sangat bergantung dari sumber
bahan baku, salah satu cara meningkatkan protein dengan mensubstitusi protein
susu skim dengan protein nabati(tempe kacang koro pedang dan daun kelor).
Penelitian ini menggunakan tepung tempe kacang koro pedang dan tepung daun
kelor sebagai substitusi susu skim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh substitusi tepung tempe kacang koro pedang dan tepung daun kelor
terhadap kualitas es krim. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode
rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat varian perbandingan antara susu
skim, tepung tempe kacang koro pedang, dan tepung daun kelor yakni 100:0:0 %
(K), 85:10:5 % (A), 85:7,5:7,5 % (B), dan 85:5:10 % (C). Hasil penelitian yang
diperoleh menunjukkan bahwa variasi produk es krim memiliki kadar lemak 8,27-
8,78%, kadar protein 3,27-3,40%, total padatan 18,54-20,13%, dan kadar gula
17,87-22,67ºBrix. Variasi produk es krim yang diperoleh memiliki overrun 77,22-
92,38%, melting rate 1119-1181 detik, serta angka lempeng total dan keberadaan
salmonella memenuhi syarat mutu SNI. Es krim dengan substitusi tepung tempe
kacang koro pedang dan tepung daun kelor yang terbaik berdasarkan penelitian ini
adalah es krim perlakuan A dengan perbandingan 85%:10%:5%.