Rebung adalah tunas bambu yang dikonsumsi sebagai bahan makanan
tradisional di negara Asia. Rebung mengandung rendah kalori, tinggi serat pangan,
serta protein, karbohidrat, mineral, lemak dan vitamin. Bunga rosela merupakan
bahan baku minuman. Kandungan bunga rosela salah satunya antosianin sebagai
zat warna alami. Rebung dan bunga rosela ditambahkan dalam es krim karena
memiliki kandungan nutrisi baik dengan tampilan warna yang menarik. Penelitian
dilakukan untuk mengetahui kualitas es krim dengan penambahan tepung rebung
ampel dan ekstrak bunga rosela, mengetahui konsentrasi terbaik yang dapat
memengaruhi kualitas es krim berupa fisik, kimia, dan mikrobiologi. Metode yang
digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan
penambahan penambahan tepung rebung ampel dan ekstrak bunga rosela, yaitu
perlakuan 0 : 0 (K), perlakuan 2,5 : 25 (B), perlakuan 5,0 : 50 (B), dan perlakuan
7,5 : 75 (C). Parameter yang diuji adalah kimia (lemak, protein, serat tidak larut,
serat larut, total padatan terlarut, total padatan), fisik (overrun, melting rate, warna)
dan mikrobiologi (angka lempeng total dan penentuan Salmonella). Penambahan
tepung rebung ampel dan esktrak bunga rosela yang ditambahkan dalam es krim
menunjukkan hasil yang memberikan pengaruh nyata pada kadar lemak, kadar
protein, kadar serat tidak larut, kadar serat larut, total padatan terlarut, total padatan,
melting rate, overrun, dan warna. Perlakuan terbaik adalah perlakuan 7,5 : 75 (C)
dengan kadar lemak 16,56 %, kadar protein 19,55 %, kadar serat tidak larut 58,43
%, kadar serat larut 11,35 %, total padatan terlarut 30,00 oBrix, total padatan 64,65
%, melting rate selama 836 detik, dan overrun 35,96 %.