Mie merupakan makanan yang populer dan banyak dikonsumsi oleh
masyarakat di Indonesia. Penambahan tepung bonggol pisang kepok dan umbi bit
sebagai bahan pangan lokal potensial diharapkan mampu meningkatkan kandungan
gizi, khususnya kandungan serat pada produk mie basah. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bonggol pisang kepok dan tepung
umbi bit terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologi, dan organoleptik mie basah,
serta mengetahui perbandingan substitusi terbaik dari tepung bonggol pisang kepok
dan tepung umbi bit untuk menghasilkan mie basah dengan kualitas terbaik.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat
perlakuan, yaitu perlakuan kontrol (100:0:0), A (70:10:20), B (70:15:15), dan C
(70:20:10) dengan tiga kali pengulangan. Penelitian ini menunjukkan hasil, yaitu
mie basah memiliki kadar air 54,59-62,80%, kadar abu 0,79-1,16%, kadar protein
3,53-6,60%, kadar serat tidak larut 7,81-9,50%, kadar serat larut 4,84-10,82%,
kadar lemak 2,43-6,48%, kadar karbohidrat 25,99-35,56%, daya dan serap air
37,38-43,86%. Hasil pengujian mikrobiologi mie basah, yaitu ALT sebanyak 0,43
x 102 hingga 11,73 x 102
(
CFU⁄gram) dan AKK sebanyak 0,08 x 102 hingga 0,26 x
102
(
CFU⁄gram). Mie basah dengan substitusi tepung bonggol pisang kepok dan
tepung umbi bit yang memiliki kualitas terbaik adalah mie basah perlakuan C
(70:20:10) berdasarkan parameter kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik.