Cookies merupakan makanan ringan berbahan dasar tepung terigu,
mempunyai tekstur yang renyah dan rasanya manis. Cookies terbuat dari tepung
terigu yang merupakan bahan pangan yang sering digunakan masyarakat
Indonesia. Penggunaan tepung terigu dapat digantikan dengan cara memanfaatkan
sumber daya lokal yang mempunyai peran sama dengan tepung terigu. Tujuan
dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung sorgum
dan tepung kacang polong berdasarkan uji fisik, kimia, mikrobiologi dan
organoleptik dan mengetahui perbandingan konsentrasi tepung sorgum dan tepung
kacang polong terbaik terhadap kualitas cookies. Cookies pada penelitian ini
menggunakan kombinasi tepung terigu, tepung sorgum dan tepung kacang polong
dengan perbandingan untuk cookies kontrol yaitu 100:0:0, perlakuan A 65:30:5,
perlakuan B 70:20:10 dan cookies perlakuan C yaitu 75:10:15. Hasil penelitian
yang diperoleh yaitu cookies memiliki kadar air antara 1,33 – 1,71%, kadar abu
1,40 – 1,70%, kadar protein 9,53 – 15,12%, kadar lemak 22,14 – 24,15%, kadar
karbohidrat 57,70 – 65,20%, kadar serat tidak larut 0,70 – 7,70%, kadar serat larut
3,73 – 7,36%, uji mikrobiologi meliputi angka lempeng total dan angka kapang
khamir telah memenuhi syarat mutu SNI cookies (SNI 2973:2011). Cookies
substitusi tepung sorgum dan tepung kacang polong yang berkualitas baik yaitu
75:10:15 dilihat dari parameter uji proksimat, uji fisik, mikrobiologi dan
organoleptik yang meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa.