Daging ataupun produk olahannya memiliki komponen gizi yang tinggi
sehingga kondisi tersebut menjadi kendala pada masa simpannya yang relatif singkat
ditambah perlakuan pengolahan ataupun penyimpanan yang kurang baik. Upaya untuk
meningkatkan masa simpan sudah banyak dilakukan akan tetapi di pasaran banyak
memanfaatkan pengawet kimia yang jika digunakan dalam jangka waktu yang panjang
memiliki efek negatif bagi kesehatan, oleh karena itu dikembangkan metode
pengawetan yang sifatnya biologis menggunakan senyawa antibakteri yang dihasilkan
oleh kelompok bakteri asam laktat. Senyawa yang dihasilkan bakteri asam laktat adalah
bakteriosin yang merupakan senyawa protein majemuk yang memiliki aktivitas
antimikrobia. Tujuan dari literature review ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan bakteriosin pada daging atau produk olahannya ditinjau dari masa simpan.
Pemanfaatan bakteriosin menunjukkan hasil yang baik sebagai biopreservatif pada
daging dan produk olahannya dengan bentuk aplikasi yang berbeda-beda seperti
penyemprotan pada permukaan daging dan perendaman daging dalam ekstrak
bakteriosin serta penambahan secara langsung pada matriks selama proses pengolahan
produk daging. Bakteriosin dapat dimanfaatkan sebagai agen preservatif menggantikan
nitrit.